EL ACEITE DE OLIVA. Variedades de aceituna en España.
“Viejos olivos sedientos
bajo el sol claro del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía”.
Antonio Machado.
La gastronomía española, sin desmerecer a nada ni a nadie, para mi gusto se centra en el jamón, el queso, el vino y el aceite de oliva. Vamos a tratar en este primer artículo dedicado al oro líquido de España sobre las principales variedades de aceituna que tenemos en esta vieja piel de toro.
SITUACIÓN ACTUAL DEL OLIVAR EN ESPAÑA.
PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA.
Manzanilla y Manzanilla Cacereña.
SITUACIÓN ACTUAL DEL OLIVAR EN ESPAÑA.
El cultivo del olivo en España tiene una gran relevancia ya que, de la producción mundial, la española representa el 30%, el 41% de la Unión Europea y el 5,7% de nuestra producción final agraria.
La superficie olivarera española se agrupa en Andalucía, más concretamente en la diagonal que une el noroeste de la provincia de Jaén con el sureste de la provincia de Andalucía, que incluye la Subbética cordobesa, el Norte de Málaga y el Oeste de Granada.
Tras analizar la situación del olivar en distintas zonas productivas de nuestro país, el Consejo sectorial de Aceite de Oliva de Cooperativas Agro-alimentarias de España ha concluido que la producción en la campaña 2021/2022 se situará en 1.345.000 toneladas, lo que supone una merma del 3% respecto a las 1.387.000 toneladas de 2020/21, debido a la falta de lluvias.

PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA.
La gran variedad de climas y suelos en la península ibérica ha dado lugar con el paso de los años a la adaptación de diferentes variedades de olivo. Existen más de 260 variedades de aceituna de las cuales 25 pueden considerarse de primera calidad, otras 25 de segunda categoría, 50 de variedades difundidas y el resto son adaptaciones de una variedad principal a unas condiciones climáticas y edáficas muy concretas.
ARBEQUINA.

También conocida como “Blancal” o “Arbequín”, es la variedad más apreciada, tanto para el mercado nacional como para el internacional. Es un árbol de porte abierto, altura media, densidad de la copa media y con la madera de color verde grisáceo. La hoja es acanalada y ce color verde-ocre en el haz y verde-amarillento en el haz. Es una variedad de floración media, muy productiva, resistente a heladas y sequías, pero sensible a los suelos calizos, de rápida entrada en producción, no presenta vecería (que presenta alternancia en cuanto a la producción de un año a otro) y con buen rendimiento graso. Es resistente a Verticilosis y a Repilo. Los frutos son redondos, pequeños, simétricos y con una buena resistencia al desprendimiento por lo que la aptitud para la mecanización es media-baja. Es típica de Cataluña y provincias limítrofes como Huesca, Navarra, Zaragoza y la Rioja. También se cultiva en Andalucía con las mismas características del aceite que en su zona de origen. El aceite es fino, con tonos verdes y amarillos, muy poco amargo y picante, de sabor dulce y con un intenso aroma afrutado a manzana y almendra. Es fácilmente degradable por la acción de la luz y el calor (estabilidad al enranciamiento). Entre las Denominaciones de Origen tenemos Les Garrigues, Terra Alta y Ciurana.
BLANQUETA.

Árbol de vigor bajo, densidad de la copa media y color de la madera gris-ocre; la hoja es corta, plana, lanceolada y de color verde oscuro en el haz y gris-verdoso en el envés. Es una variedad de floración tardía, muy productiva, con rápida entrada en producción, poca vecería y un rendimiento graso medio. Son resistentes a la sequía y a las heladas. Es sensible a la tuberculosis, al Repilo y a la Mosca del Olivo. Los frutos son redondos, simétricos y de color claro. Es una variedad típica del término municipal de Muro de Alcoy, en Alicante; también se cultiva en el resto de Alicante, Valencia, Murcia y Albacete, pero se considera una variedad poco productiva. El aceite es fino y muy aromático con aromas a tomate verde y manzana, de color verde hierba y con un gusto ligeramente amargo y picante. Tiene un elevado contenido en ácido linoleico y bajo en ácido oleico. Es también sensible al enraizamiento. La Denominación de Origen es Comunidad Valenciana, Blanc Roig, Blanca y Blanquilla.
CHANGLOT REAL.

Árbol de porte abierto y alta densidad de copa. La hoja es lanceolada y larga. Es de rápida entrada en producción, con buenos rendimientos y buen contenido graso pero muy vecera. El fruto es de tamaño medio, de forma ovoide concentrándose en racimos, y de coloración negra en la maduración. Es originaria del interior de la comunidad de Valencia, de las provincias de Valencia y Alicante y está poco difundida. Es una variedad apta para la mecanización del cultivo. Es sensible al frío, al Repilo y a la Tuberculosis. El aceite es de textura media, muy afrutado con tonos de manzana y de amargor y picor medio. Las denominaciones de origen son Comunidad Valenciana, Chancló y Villena. Es medianamente resistente al enranciamiento.
CORNICABRA.

También conocida como Corneja, es la segunda variedad en importancia en España tras Picual. Es originaria de Toledo, y se ha extendido a Ciudad Real y Extremadura; árbol rústico de porte abierto y densidad de la copa media. Es tolerante a la sequía, a las heladas y se adapta bien a los suelos calizos. Las hojas son lanceoladas y de color verde claro con la madera gris verdosa. Es una variedad de floración tardía, muy productiva, pero de lenta entrada en producción, poco vecera y rendimiento graso elevado, aunque de extractabilidad media. Los frutos son alargados, simétricos, terminados en punta y de coloración negra en la maduración. El aceite tiene toques amargos y picantes y es muy afrutado con toques a almendra verde y muy usado en mezclas con otros aceites. Es estable en el tiempo y de color dorado y combina bien con otras variedades. Se adapta medianamente bien a la mecanización y es resistente al desprendimiento. Es muy sensible a la Tuberculosis y a la Mosca del Olivo. Las Denominaciones de Origen son Montes de Toledo, Madrid y Aceite de Monte Rubio.
EMPELTRE.

Su nombre procede del término catalán “empelt” que significa injerto. Árbol pequeño con la copa densa poco tolerante a la sequía y las heladas, de hojas cortas y lanceoladas de color verde claro en el haz y gris verdoso en el envés es una variedad difícil de enraizar. El color de la madera es gris verdoso. Al igual que Cornicabra es una variedad de entrada lenta en producción, buena producción y floración, poco vecera y con un rendimiento graso medio. Los frutos son asimétricos, alargados y chatos, de color negro en la maduración. Es sensible a Tuberculosis, Repilo y Mosca del Olivo, pero muy resistente a Verticilosis. La aceituna tiene facilidad al desprendimiento. Originaria de Aragón, se cultiva en Teruel, Navarra, Logroño y en el Valle del Ebro, siendo la más difundida en las Islas Baleares. El aceite es fluido, muy dulce, con olor a almendra y manzana sin presentar picor ni amargor excesivos y de color oro viejo. Es bastante resistente al enranciamiento. Denominaciones de Origen productoras son Aceite del Bajo Aragón, Oli de Terra y Aceite de la Rioja. Es ideal para mesa.
FARGA.

Es un árbol alto, ancho, con la copa muy densa y de cosecha temprana. Es resiste a calor y la sequía, pero poco tolerante con las bajas temperaturas. El color de la madera es gris oscuro y las hojas son cortas, acanaladas, lanceoladas y de color verde monte en el haz y gris verdoso en el envés. Es una variedad que tarda en entrar en producción, pero ésta es buena y de rendimiento graso alto. Es resistente a la caída. Los frutos son alargados y asimétricos y con maduración en negro. Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana, Castellón y Valencia, pero se ha extendido a Tarragona y Teruel. El aceite se usa principalmente en mezcla con otras variedades como Arbequina a las que les aporta un sabor a almendra fresca. Las principales Denominaciones de Origen son Oli de Terra Alta, Baix Ebre-Montsià y Comunidad Valenciana.
GORDAL.

El árbol es de porte alto con copa con densidad media de floración temprana y difícil cuajado por lo que se usan polinizadores para mejorar la producción. Es un árbol poco rústico por lo que no tolera la sequía ni las heladas. Las hojas son largas y rectas con el haz de color verde monte y el envés verde con tonalidades plateadas. Es de cosecha temprana, tarda en entrar en producción y su productividad es baja. Sin embargo, la calidad de esta aceituna es excepcional para su uso como aceituna de mesa. Su origen es Sevilla y de hecho la variedad Gordal de Sevilla es una de las más famosas y difícil de encontrar en otras zonas de la península por lo que adquieren un aura de exclusividad y elitismo en lo que respecta a la visión del mercado internacional. Los frutos son de forma oval, asimétricos y ligeramente apuntados con un peso medio de 12 gramos y gran contenido en pulpa. Se cosechan en verde, pero si se dejan madurar lo hacen en negro. El área de producción engloba Sevilla, Córdoba y Huelva. Las principales Denominaciones de Origen son Gordal Sevillana, Sevillana e Injertá.
HOJIBLANCA.

Árbol alto y muy vigoroso, abierto con densidad de la copa media, hojas largas, con acanaladura, con el haz gris verdoso y el envés de color claro; de ahí viene su nombre ya que a la luz del sol el árbol presenta tonos blanquecinos. Es la tercera variedad en importancia tras Picual y Cornicabra y su procedencia se fija en Lucena, de ahí que también se la conozca como “Lucentina”. Su zona de cultivo abarca Sevilla, Málaga, Córdoba y Granada. Es una variedad muy productiva, pero de entrada en producción más bien tardía, de floración tardía y con un rendimiento graso bajo; se considera una variedad vecera. Es una planta rústica y resiste bien la sequía y el frío, adaptándose muy bien a los suelos calizos. Los frutos son de tamaño medio con una buena pulpa y tienen forma esférica o ligeramente ovalada; su maduración es en negro y son resistentes al desprendimiento. Es una variedad muy apta para la mecanización, pero muy sensible al hongo Gleosporium que produce el mal llamado como “aceituna jabonosa”, a la cochinilla y a la negrilla; es sensible al Repilo, a la Tuberculosis y a la Verticilosis. El aceite tiene aromas a manzana y hiervas verdes y un sabor dulce y ligeramente amargo con un suave picor en la garganta; es medianamente resistente al enranciamiento. El color es verde intenso y se suele usar en mezcla con otras variedades. Denominaciones de Origen son Baena, Priego de Córdoba, Montes de Granada, Sierra de Cádiz y Estepa.
LECHÍN DE SEVILLA.

Es la cuarta variedad en importancia en España tras Picual, Cornicabra y Hojiblanca y se le conoce también como “Ecijano” y “Zorzaleño”. Predomina en Sevilla desde donde se extendió a Córdoba, Cádiz y la Serranía de Ronda, en Málaga. Es un árbol muy rústico aguantando la sequía, los fríos invernales y los suelos calizos. Tiene buena producción, pero con entrada tardía y presenta vecería. El fruto es de tamaño medio, muy resistente al desprendimiento y con aptitudes medias a la mecanización de su cultivo. Es sensible a la Tuberculosis y a la cochinilla. Su aceite tiene una marcada personalidad siendo muy afrutado con matices verdes y a almendra, poco astringente, amargo y picante. Es medianamente resistente al enranciamiento.
MANZANILLA Y MANZANILLA CACEREÑA.

Son árboles de altura media, porte abierto y densidad de la copa media. Resisten la sequía y las altas temperaturas, pero son sensibles a las heladas. Tardan en entrar en producción, son de producción alta y maduración temprana. Es muy sensible a Verticillium y sensible a Tuberculosis, Repilo y Mosca del Olivo. Los frutos son de forma esférica u ovoide, asimétricos, de maduración en negro o rojo vinoso y con baja resistencia al desprendimiento. Tienen una buena relación pulpa/hueso y es la aceituna de mesa por excelencia. El aceite es denso, con tonalidades amarillas y tiene un aroma afrutado con tonos a almendra, higuera y tomate con un ligero gusto picante y un suave amargor. Es resistente al enranciamiento. En según que zonas se mezcla con otras variedades. La Manzanilla es originaria de la localidad sevillana de Dos Hermanas y su área de producción se sitúa en torno a la capital Hispalense; la Manzanilla Cacereña es típica de Sierra de Gata, La comarca de las Hurdes y el Valle del Jerte.
MORRUT.

Conocida como “Morruda” por la forma de su ápice, es una variedad poco difundida y propia de la zona del Baix Ebre, provincias de Tarragona y norte de Castellón. El árbol es vigoroso, de tamaño medio, de porte abierto y copa poco densa; tarda en entrar en producción, es poco productiva, vecera y de maduración tardía. El fruto es alargado, asimétrico, de buen tamaño, de buen rendimiento graso y con poca resistencia al desprendimiento lo que lo hace apto para la mecanización de su cultivo. Es poco resistente a la sequía y a los fríos y sensible a Repilo y al hongo Gleosporium. El aceite es muy peculiar, suave, muy afrutado con tonos a manzana verde y un sabor a almendra fresca, muy poco amargo y poco picante. Es muy resistente al enranciamiento. Denominaciones de Origen son Baix Ebre, Oli Terra Alta y Siurana.
PICUAL.

Es la de más importancia en España y la más cultivada en la provincia de Jaén extendiéndose su cultivo a Córdoba, Granada y Ciudad Real. Árbol muy vigoroso de porte abierto y copa espesa, es de rápida entrada en producción con una gran productividad, poco vecera y de maduración media. Es relativamente sensible a la sequía y no termina de adaptarse bien a los suelos calizos pero resistente a las heladas. Es sensible al Repilo y muy sensible a Verticilosis, aunque tolerante a Tuberculosis. El fruto es ovoide asimétrico y apuntado con maduración en negro, un alto rendimiento graso y baja resistencia lo que lo hace apto para la mecanización. Su aceite se diferencia claramente de los demás: es fino, muy afrutado con tonos a higuera y madera fresca. Su sabor tiene un excelente equilibrio entre la astringencia, el amargor y lo picante y tiene un alto contenido nutricional. Tiene una larguísima resistencia al enranciamiento. Denominaciones de Origen son Baena, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén, Antequera, Poniente de Granada y Montes de Granada.
PICUDO.

También conocida como “Carrasqueño” se cultiva en las provincias de Granada, Córdoba, Málaga y Jaén. Recibe su nombre de lo pronunciado y curvo del pezón de la zona estilar. Árbol vigoroso, de porte abierto, tardío en entrar en producción, muy productivo pero vecero y de maduración tardía. El fruto es grande, pero con gran resistencia al desprendimiento lo que no la hace apta para la mecanización, de gran contenido graso, pero de extracción media. Variedad rústica, resiste las heladas, la sequía y los suelos calizos. Es sensible al Repilo y a la Tuberculosis. El aceite es fluido con fragancias a frutos verdes, un equilibrio entre amargor y picor y sabor a madera fresca. La resistencia al enranciamiento es media-baja. Denominaciones de Origen son Baena y Priego de Córdoba.
VERDIAL DE BADAJOZ.

También conocida como “Mollar” o “Macho” es exclusiva de la provincia de Badajoz, cultivándose algo en la provincia de Cáceres. Árbol vigoroso de buena producción, pero de entrada tardía y poco vecero. Fruto de maduración tardía y en rojo vinoso con aptitudes aceptables para la mecanización, un contenido graso alto y buena extractabilidad. Es resistente a la sequía y a los suelos calizos pero sensible a los fríos, al Repilo, a la Tuberculosis y a la Mosca del Olivo. El aceite es afrutado con tonos a frutas maduras, algo astringente, amargo y picante, aunque dulce. Es sensible al enranciamiento. Denominaciones de Origen son Monterrubio y Gata-Hurdes.
VERDIAL DE HUÉVAR.

También conocida como “Verdial Real” se cultiva en Sevilla y Huelva. Árbol vigoroso de copa espesa, tardío en entrar en producción, poco productivo y vecero. Variedad muy rustica, resiste la sequía, los encharcamientos y los suelos calizos; es sensible al frío, al Repilo, a la cochinilla y a la negrilla. El fruto es de buen tamaño, maduración tardía, poco pigmentado en la maduración y muy resistente a la caída por lo que no es apto para la mecanización. El contenido graso es elevado y de buena extractabilidad. Aceite fluido, muy afrutado con sabor a manzana verde, amargo y picante. Es medianamente resistente al enranciamiento.
VERDIAL DE VÉLEZ MÁLAGA.

Exclusiva de la provincia de Málaga y más concretamente de la Comarca de la Axarquía Malagueña es también conocida como “Verdial”. Árbol de vigor medio y copa densa con una entrada en producción tardía, muy productiva y vecera. El fruto es pequeño con un alto contenido en grasa y de buena extractabilidad. Es resistente al desprendimiento y sensible al frío, al Repilo y a la cochinilla. El aceite es suave, afrutado con aromas a frutas maduras, astringencia media, no muy amargo y picante. No es resistente al enranciamiento. Denominaciones de Origen tenemos a Verdial.