El cultivo de la patata: origen, clasificación taxonómica y morfología.

Imagen de patatas plantadas
Imagen de patatas plantadas

El origen de la patata

Clasificación taxonómica de la patata

La solanina

Morfología de la patata

El tubérculo

Fases de la vida del tubérculo de la patata

El origen de la patata

Las primeras variedades silvestres de patata aparecen a finales del paleolítico en un periodo denominado mesolítico hace más de 13.000 años en los Andes Chilenos y cinco mil años después ya estaba domesticada. Los primeros cultivos se instalaron en las tierras altas de la cordillera Andina. Los Conquistadores en el siglo XVI se encontraron con cultivos de patatas en Chile, Colombia, Perú y Ecuador. Los indios quechua la llamaban “papa”, los aymaras la denominaban “amka” y los araucanos “poñi”.

La patata arriba a España en 1570 por el puerto de Sevilla y se extiende por Europa, pero sin demasiado éxito ya que por aquel entonces se prefería la patata dulce o batata que era cultivada por los indios arawak del Caribe. A finales del siglo XVI el botánico Luizo Gaspond le asigna el nombre de Solanun tuberosum y es incluida en la familia de las plantas de raíz, pero se empieza a extender el rumor de que la patata provoca somnolencia, fiebre y otros trastornos hasta tal punto que en Francia e Inglaterra se llega a afirmar que la patata causa la lepra lo que hace de su cultivo más una curiosidad botánica que un cultivo normal. Otra curiosidad es que la patata no llego a los Estados Unidos de Norteamérica procedente de sus países de origen en Suramérica sino desde Europa en la primera mitad del siglo XVII.

A pesar de que en Suramérica era considerado un cultivo normal desde hacía varios siglos, no es hasta mediados del siglo XVII cuando su cultivo se implanta en Europa y es a mitad del siglo XIX cuando aparece por primera vez la enfermedad del mildiu causada por el hongo Phytophthora infestan que causó graves pérdidas en los cultivos a mediados de siglo.

Como hemos visto, la patata no lo ha tenido fácil para hacerse un lugar en la mesa de los europeos y no es hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se hace imprescindible en la cocina alcanzando los 20.000.000 de hectáreas cultivadas. Hoy en día el consumo de patatas es más como acompañamiento de platos y ronda los 10-55 kg por persona siendo mayor en los países en desarrollo.

Clasificación taxonómica de la patata

Reino

Plantae

División

Magnoliophyta

Clase

Magnoliópsida

Subclase

Asteridae

Orden

Solanales

Familia

Solanaceae

Género

Solanum

Especie

Solanum tuberosum

La mayoría de las especies cultivadas de patata son tetraploides (su código genético está formado por cuatro juegos de cromosomas) y de las más de mil especies que existen en el mundo del género Solanum unas 230 producen algún tipo de tubérculo.

La solanina

La patata pertenece a la familia de las solanáceas junto con el pimiento, el tomate, el tabaco y la berenjena. Está familia tiene la particularidad de poseer todas algún tipo de alcaloide como mecanismo de defensa frente al ataque de hongos, insectos y ácaros y el caso de la patata no es una excepción; la patata posee pequeñas cantidades de solanina, un glucoalcaloide tóxico y de sabor amargo que se concentra en la piel, las yemas y los brotes. Los casos de intoxicación por solanina no son frecuentes pero los síntomas son dolor de estómago, nauseas diarreas y vómitos y en los casos más graves mareos, perdida total o parcial de la conciencia, alucinaciones, trastornos neurológicos varios e incluso en los casos más severos la muerte. La patata debidamente cultivada y manipulada en postcosecha suele tener entre 10 y 20 mg de solanina por kg, pero se pueden dar casos de hasta 200 mg. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania sitúa el consumo máximo de solanina en humanos en 0,5 gramos por kg de peso al día, la toxicidad entre 2 y 4 gramos y los casos de intoxicación severa entre 4 y 6 gramos por kg de peso al día. Para evitar patatas con exceso de solanina debemos evitar una vez cosechadas que les dé la luz y almacenarlas en un lugar bajo en humedad que impida la germinación de sus yemas. Por otro lado, deberemos desechar patatas con heridas o golpes y por último siempre consumir la patata pelada y cocinada a temperaturas por encima de 170ºC

Morfología de la patata

La patata se encuadra en el grupo de las plantas dicotiledóneas, herbáceas anuales. Los tallos se originan de las yemas del tubérculo, tienen sección angulosa, un color verde intenso y son robustos pudiendo llegar a alcanzar el metro de altura. Su consistencia es herbácea, pero a medida que avanza el ciclo alcanza cierto grado de lignificación. Del tallo principal surgen los tallos secundarios y si estos surgen cerca del tubérculo origen pueden llegar a tuberizar de la misma manera que el tallo principal. Las variedades de ciclo corto tienen los tallos más cortos que las de ciclo largo. Los estolones es un tipo de tallo que tiene un crecimiento más o menos horizontal.

Brotaciones de las yemas
Brotaciones de las yemas
Tallo de patata
Tallo de patata
Inflorescencia de la patata
Inflorescencia de la patata
Estolón

La hoja es compuesta, con pelos y un número impar de foliolos (imparipinnadas) que puede ser superior a nueve. Estos foliolos aumentan su tamaño conforme se separan del punto de inserción del tallo.

El sistema radicular es adventicio, es decir, que sale de cualquier lugar de la planta como el de todas las plantas que desarrollan tubérculos; suelen salir desde los nudos de la parte del tallo que está bajo tierra y de los estolones. Es un sistema radicular muy ramificado con raíces muy largas y finas que no suelen profundizar más de medio metro y su crecimiento es horizontal al principio para luego profundizar lo que deja el suelo que hay justo debajo de la planta libre de raíces.

Las flores son pentámeras, es decir, que están formadas por 5 partes y van del color blanco al morado. Son autocompatibles siendo muy rara la polinización cruzada en las especies tetraploides. El fruto es una baya de forma redonda de coloración verde, amarilla o morada y con un número variable de semillas; no suele ser usada para la propagación de la especie salvo con fines genéticos ya que la variabilidad de los individuos así obtenido es muy alta. La germinación de la semilla es epigea que significa que los cotiledones se despliegan por encima de la superficie del suelo.

Las yemas, también conocidas como “ojos” es de donde surgen los brotes que darán lugar a las nuevas plantas; en cada ojo puede haber una sola yema principal o una yema principal y otras yemas laterales. Las yemas laterales darán lugar a estolones, pero en el caso de que el tallo principal se rompa estas yemas pueden actuar como sustitutas y emitir un tallo. Las yemas se distribuyen de forma helicoidal sobre toda la superficie del tubérculo y en mayor número en la zona opuesta al punto de inserción con el estolón y su número es función de la variedad. Los brotes que se forman en presencia de la luz son más cortos, más robustos y de coloración verde, al contrario de los que se originan bajo tierra que son más largos, más frágiles y de color blanquecino.

Estolones de la patata
Estolones

El tubérculo

El tubérculo es un engrosamiento de un tallo subterráneo con la finalidad de almacenar reservas alimenticias (hasta un 80% de la materia seca producida por la planta) y de reproducirse. Se forman en los extremos de los estolones y estos se forman en los nudos del tallo que están bajo tierra; a su vez los tubérculos se forman antes en aquellos estolones que están más profundos y los que se forman primero dominan sobre los siguientes. Los tubérculos de mayor tamaño son los que se forman al inicio del proceso de tuberización y no todos los estolones forman tubérculos. El proceso de tuberización se adelanta con temperaturas frías y fotoperiodo corto y la paradoja más importante es que las giberelinas favorecen la formación de estolones, pero inhiben la formación de tubérculos. La epidermis del tubérculo tiene la misión de protegerlo de agresiones externas y permitir el intercambio de agua y gases y tiene más o menos capacidad de regeneración en función de la variedad. En los primeros estadios de desarrollo la piel se desprende fácilmente. En la piel tenemos las lenticelas, que al igual que los estomas, son aberturas que permiten el intercambio gaseoso pero a veces esas lenticelas pueden ensancharse y ello es debido a un exceso de humedad en el suelo durante el cultivo o durante el almacenamiento postcosecha. Cuando un tubérculo se daña las células del cambium meristemático que se localiza debajo de la epidermis provocan un proceso de suberización que conlleva a la cicatrización de la herida y para ello es necesario una temperatura comprendida entre 15 y 20ºC, una humedad relativa del 90% y la presencia suficiente de oxígeno.

La forma del tubérculo puede ser alargada, ovalada, redondeada y el color va desde el amarillento hasta el violeta oscuro, pasando por el rosa y el rojo. La textura de la piel puede ser lisa, áspera o rugosa. La carne puede ser blanca, amarilla o violeta.

 Tubérculos de patata
Tubérculos de patata

Una vez recolectado un tubérculo este no tiene capacidad de que sus ojos emitan brotes hasta que pase un periodo de tiempo determinado que se conoce como periodo de latencia y este periodo no está relacionado con el ciclo de cultivo, es decir, que podemos tener variedades de ciclo corto con un periodo de latencia largo y viceversa; este periodo va desde el mes hasta los 4 meses y está controlado por un balance entre sustancias que inhiben el proceso y otras que lo favorecen. El periodo de dormancia finaliza con la brotación de la primera yema. Entre los factores que influyen en la duración el periodo de dormancia tenemos:

  • El momento de la cosecha. Los tubérculos cosechados cuando han alcanzado su máximo de maduración tienen un periodo de latencia más corto que aquellos recolectados antes.
  • Momento del año en el que se cultiva. Las patatas cultivadas con fotoperiodo corto sobre todo en la última fase de su ciclo tienen un periodo de latencia más corto.
  • La temperatura. Temperaturas de 12ºC acortan el periodo de latencia.
  • La altitud a la que ha sido cultivada. El cultivo en altitud disminuye el periodo de latencia de la patata.
  • La luz. La exposición prolongada de los tubérculos a la luz alarga el periodo de latencia, pero si el tubérculo ha sido cosechado antes de la madurez este periodo de latencia se acorta.
  • Los tubérculos que han sufrido el ataque de patógenos o daños mecánicos reducen su periodo de latencia, de ahí el que se troce el tubérculo a la hora de la siembra.
  • El tamaño del tubérculo semilla. Cuanto más pequeños sean los trozos de patata que hagamos para sembrar más largo será el periodo de latencia.

Existe un preparado para romper el periodo de latencia de los tubérculos de patata y lleva los siguientes ingredientes:

  • Siete partes de 2-Cloroetanol
  • Tres partes de 1-2-Dicloroetano (dicloruro de etileno)
  • Una parte de tetracloruro de carbono

Fases de la vida del tubérculo de la patata

El tubérculo se puede encontrar a lo largo de su vida en las siguientes fases:

  • Tubérculo anclado a su estolón y creciendo en la planta.
  • Tubérculo joven. Tubérculo cosechado y en estado de reposo; no se produce ninguna brotación, aunque se den las condiciones más favorables para ello. Una temperatura de almacenaje de 2ºC favorece el estado de reposo.
  • Tubérculo joven con dominancia apical. El tubérculo emite el primer brote y ninguno más. Un tubérculo con dominancia apical no dará una buena cosecha por lo que este estado se puede romper troceando la patata, subiendo bruscamente la temperatura de almacenaje o eliminando el brote que ejerce la dominancia apical. Algunas variedades permiten el desbrotado varias veces y otras pierden su capacidad de brotación al segundo desbrote.
  • Tubérculo con brotación normal. Se produce la brotación del resto de yemas.
  • Tubérculo envejecido. Se producen brotes muy finos y/o nuevos tubérculos pequeñitos.
Tubérculo jovenTubérculo viejo

Emerge más tarde

Emerge antes

Tuberiza más tarde

Tuberiza antes

Menor número de tallos

Mayor número de tallos

Mayor desarrollo del follaje

Menor desarrollo del follaje

Se retrasa la maduración

Se adelanta la maduración

Altos rendimientos

Bajos rendimientos