AUNQUE EN MUCHAS ZONAS DE ESPAÑA LA TEMPORADA DE SETAS ES MUCHO MÁS AMPLIA, LA MAYORÍA DE NOSOSTROS ESTAMOS DESEANDO QUE LLEGUE EL OTOÑO PARA PODER DEGUSTAR ESTE MANJAR.

Propiedades nutricionales de las setas.

Reglas a tener en cuenta en el consumo de setas.

Limpieza y conservación de las setas.

Las setas en la mesa.

Propiedades nutricionales de las setas.

Que no nos quepa la menor duda de que las setas son uno de los productos silvestres más nutritivos que se pueden consumir en una mesa. Su composición varía en función de la especie de que se trate, de la época del año y de las condiciones en las que se ha cogido y conservado, pero en general podemos admitir que son ricas en proteínas (más similar a la proteína animal que a la vegetal), en hidratos de carbono, fibra, bajas en grasas y tienen un contenido aceptable en vitaminas y todo esto con un bajo aporte calórico. A grandes rasgos, las setas frescas poseen alrededor de un 80-90% de agua, entre un 2,5-6% de proteínas, de un 2,5 a 5% de hidratos de carbono (siempre algo menos que de proteínas) de 0,2 a 0,8% de grasas y el resto son pequeñas cantidades de vitaminas A, B2, B3, C y D. Las setas también son una fuente importante de minerales como el calcio, fósforo, potasio, magnesio, cobre, selenio, hierro y cinc. El aporte calórico de las setas va desde las 25 kcal/100 g del champiñón hasta las 35 del Shiitake. Aún a pesar del alto contenido en agua la mayor parte de las setas constituyen un plato un poco indigesto cuando se consumen en cantidad lo mismo que cualquier otro alimento, pero en el caso de las setas tenemos la peculiaridad de que al cocinarlas pierden la mayor parte del agua por lo que casi siempre ingerimos mayor cantidad de la que consumiríamos si no ocurriera así. También y como ya sabemos los hidratos de carbono de los vegetales son poco digestibles si no se cocinan y en el caso de las setas al cocinarlas lo mínimo debemos tener en cuenta este aspecto a la hora de calcular la ración.

Reglas a tener en cuenta en el consumo de setas.

Pero a parte de los componentes antes vistos las setas poseen otras sustancias potencialmente tóxicas para las personas por lo que debemos guardar unas mínimas precauciones a la hora de su consumo.

1.-NO CONSUMIR SETAS LAS CUALES NO HAYAMOS IDENTIFICADO CON TOTAL SEGURIDAD.

Es de cajón y en posteriores artículos veremos las principales especies comestibles y las posibles especies no comestibles con las que las podríamos confundir.

2.-LAS SETAS DEBEN COJERSE COMPLETAS

incluso con un poco de tierra en el pie, aunque algunas especies como la seta de cardo sea bueno cortarla para dejar el pie. Las setas que crecen sobre madera como las setas de chopo o de álamo si debemos cortarlas.

3.-NO FIARSE NUNCA DE UNA SETA MORDIDA.

La mordedura se puede deber a algún herbívoro, babosas, caracoles, etc. y estos animales tienen un sistema digestivo distinto al de los humanos o no sabemos si han perecido en el intento.

4.-NO HACER CASO A LAS A LOS DICHOS POPULARES.

Circulan por ahí habladurías del tipo de que si cocemos las setas con ajos o con una moneda de níquel y estos se vuelven negros la seta es tóxica; es totalmente falso, de hecho, si cocemos a Amanita phalloides no ennegrece nada. Esto puede ser debido a otras sustancias que presentan las setas.

Así mismo existen creencias sobre que la luna da lugar a setas comestibles; nada más lejos de la realidad.

5.-LAS GUÍAS DE CAMPO.

Os recomiendo encarecidamente su compra, pero no es la herramienta apropiada para un dictamen final ya que las setas de una misma especie pueden tener una apariencia distinta según la edad, época del año, el sustrato en el que crecen, la humedad relativa, la presencia o no de lluvias, la incidencia más o menos directa del sol, etc.

6.-NO CONSUMIR NUNCA SETAS CRUDAS.

Aunque algunas personas exaltan el sabor y el aroma de las setas crudas se hacen muy indigestas y algunas especies tienen algunas sustancias que pueden resultar nocivas, pero se degradan con la temperatura; tal es el caso de las Morchelas y Morillas.

7.-NO CONSUMIR ESPECIES AGUSANADAS O AGUADAS.

Se puede haber producido alguna reacción y haberse alterado alguna sustancia.

8.- NO CONSUMIR SETAS NI MUY JÓVENES NI MUY PASADAS.

Si la seta es muy joven la coloración puede no ser la habitual y podemos confundirla con otra especie no comestible. Por otro lado, las setas muy viejas tienen gran cantidad de esporas y estas suelen llevar concentradas ciertas sustancias que pueden resultar tóxicas y por supuesto su gran contenido en fibra insoluble has hace muy indigestas.

9.-QUITAR LA PIEL DE LAS SETAS MUCOSAS.

Aunque con esta operación eliminamos parte de sus propiedades nutricionales si no lo hacemos la seta no se cocina bien y resultará indigesta.

10.-EXISTEN SETAS INDIGESTAS TANTO DE SUELO COMO DE MADERA.

11.-NO INTENTEMOS LLENAR EL ESTÓMAGO SOLO CON SETAS.

Nuestro concepto de setas debe ser el de un magnífico aperitivo o primer plato, o una excelente guarnición de otro plato principal.

12.-APARIENCIA EXTERNA.

No pensemos que las setas más llamativas son las peligrosas y las menos vistosas las comestibles; fijaros en la apariencia de la Amanita phalloides.

Setas Amanita phalloides.
Setas Amanita phalloides.
Setas Amanita muscaria.
Setas Amanita muscaria.

Limpieza y conservación de las setas.

El éxito a la hora de preparar las setas depende, a parte de la mano que tengamos en la cocina, de la forma en la que las hayamos tratado desde su recolección hasta el momento de cocinarlas.

Mientras que las estamos recolectando usaremos una cesta de mimbre y evitaremos mezclar setas de distinta textura, es decir setas grandes y duras con setas más pequeñas y más tiernas para evitar la rotura de las últimas. Las setas deben ser limpiadas de la suciedad más grosera en el mismo monte, así como si debemos desechar algunas partes de algunos ejemplares lo haremos también el monte; de esta manera ayudamos a la propagación de las esporas. Esta primera limpieza la podemos hacer con una brocha.

Una vez llegados al coche si la cesta va muy llena las pasaremos a varias cajas de manera que no se apelmacen unas con otras.

Una vez en casa hay quién las sumerge unos segundos en agua fría, las saca y las extiende en una toalla para que sequen, y hay a quién no le gusta que la seta toque el agua y la limpia minuciosamente con un pincel; en mi opinión las setas son de zonas o épocas lluviosas y un poco de agua limpia y fresca eso sí, sin frotar, no les quita ninguna de sus cualidades organolépticas.

Como todos sabemos la seta es un producto estacional, pero existen formas de conservarlas y poder disfrutar de ellas fuera de temporada. Para conservar las setas partiremos de ejemplares limpios, sanos y sobre todo frescos.

  1. CONGELACIÓN.
    1. Congelación al natural. Usaremos los ejemplares más frescos y partiremos de ellos limpios y secos. La temperatura de congelación debe ser de -20ºC y las congelaremos enteras o en unos pocos trozos y nos aguantarán unos 6-7 meses. Para usarlas las sacaremos del congelador, las pondremos sobre un trapo y no las descongelaremos totalmente; en cuanto le podamos meter el cuchillo las cortaremos e inmediatamente las echaremos a la sartén para que la carne no pierda textura. Si las vamos a guisar podemos echarlas directamente del congelador a la cazuela.
    2. Congelación previo escaldado. Las ventajas son que nos ocuparan menos espacio en el congelador y que cuando queramos comerlas las podremos dejar descongelar por completo. El inconveniente con respecto a la congelación al natural es que el aroma y sabor no son los mismos; la congelación al natural conserva más ambas cualidades. El proceso es muy simple; se limpian las setas y se escaldan en agua hirviendo de 3-6 minutos dependiendo del tamaño de la seta.
    3. Congelación de setas guisadas. Las cocinamos en aceite de oliva de baja graduación (0,4º), las escurrimos y las congelamos. De esta manera podemos prepararlas luego de la forma que más nos guste.
  2. SECADO. Así conservadas, tienen otras aplicaciones, como condimento, sopas, arroces, risottos y guisos. Podemos secar cualquier especie, pero las más adecuadas para este tipo de conservación son las Chantarelas y las Morchelas. Partiremos como siempre de setas limpias las cuales cortaremos en láminas de 2-3 mm de grosor y ahora podemos optar por dos métodos:
    1. Secado al horno. Ponemos un papel de horno en la bandeja y distribuimos las setas; ponemos el horno a 90ºC y les vamos dando la vuelta hasta que se deshidraten. El proceso suele durar de 2 a tres horas.
    2. Secado natural. Esparcimos las láminas de setas sobre una rejilla y las ponemos en un lugar donde de el sol y corra el aire. El proceso dura varias semanas.

Las setas secas las podremos usar rehidratándolas en agua caliente una media hora o añadiéndolas directamente al guiso.

  1. CONSERVA EN VINAGRE. Las cortamos en láminas y las introducimos en una cazuela y las cubrimos con una mezcla a partes iguales de agua y vinagre y salpimentamos al gusto; llevamos a ebullición y ese momento bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos así durante 10-15 minutos y dejamos enfriar. Sacamos las setas y las introducimos en un tarro con vinagre nuevo. Una vez embotadas se esterilizan al baño maría. Se pueden usar en ensaladas. Si el sabor del vinagre nos parece fuerte podemos macerarlas en aceite unas horas antes de comerlas.
Imagen de setas
Imagen de setas

Las setas en la mesa.

Como se suele decir “cada maestrillo tiene su librillo” así que yo voy a aportar lo que se y espero que sirva para enriquecer vuestras recetas.

  • Recolectadas en su momento justo pueden echarse directamente a la sartén, pero aquellas más viejas o de textura más dura deberemos darle un escaldado antes.
  • Yo suelo consumir tanto los pies como los sombreros, pero en aquellas variedades en los que la textura de las dos partes es distinta es mejor cocinarlos por separado.
  • Si las freímos es mejor cortarlas en trozos finos para que se cocinen bien y sean menos indigestas.
  • La cantidad de aceite a la hora de freírlas debe ser la mínima; veremos como ellas sueltan agua. No deberemos dejar que se consuma toda el agua ya que si no se volverían duras.
  • Combinan perfectamente con el ajo; sofreír unas láminas antes en el aceite, retirarlas para que no se quemen y después saltear las setas es éxito asegurado.
  • Requieren mayor cantidad de sal que otros vegetales.
  • Si las vamos a cocinar a la parrilla usaremos las de sombreros más voluminosos y las untaremos con una vinagreta emulsionada de aceite, ajo y perejil cada vez que le demos la vuelta.