De nuevo una especia, la cúrcuma, recibe el honor de ser incluida en los denominados como “Superalimentos” y otra vez procedente del sureste asiático. Vamos a ello.

Que es la cúrcuma y de donde procede

Clasificación taxonómica de la cúrcuma

El cultivo de la cúrcuma

Composición nutricional de la cúrcuma

Composición química de la cúrcuma

Variedades de cúrcuma

Propiedades, beneficios y contraindicaciones del consumo de la cúrcuma

Cómo consumir la cúrcuma

Que es la cúrcuma y de donde procede

El origen de la cúrcuma hay que buscarlo hace más de 5.000 años en el sureste asiático y más concretamente en la India y Vietnam donde está considerada como una planta mágica debido a sus cualidades en la cocina y a sus propiedades terapéuticas y protectoras demostradas científicamente. Su intenso color dorado hizo que hace miles de años los sabios hindúes la relacionaran con el sol. Hoy en día la cúrcuma sigue formando parte de las ofrendas a Surya Namaskar, el Dios del Sol e incluso se usa en los casamientos para desear suerte a los consortes.

Su nombre deriva del árabe Kurkum, que significa azafrán ya que la cúrcuma era conocida por los árabes y persas como el azafrán asiático. En los tiempos de la biblia la cúrcuma, a parte de como especia en la cocina, se usaba como perfume. En Europa se empieza a usar en la edad media como sustitutivo del azafrán, producto mucho más caro.

Hoy en día los principales países productores de cúrcuma son la India, seguida de Pakistán, Jamaica, China, Bangladesh, Taiwán y Haití.

 Área de distribución de la cúrcuma
Área de distribución de la cúrcuma
El Dios del Sol Surya

La cúrcuma es una planta tropical de climas cálidos y alta pluviometría. Hoy en día se puede encontrar tanto en las selvas altas como en las bajas desde Polinesia y Micronesia hasta la India. Necesita de unas temperaturas entre 25 y 30ºC y una alta luminosidad. Necesita de suelos francos, con un buen contenido en materia orgánica, buen drenaje y un pH ligeramente ácido (6-6,5).

Clasificación taxonómica de la cúrcuma

Reino

Plantae

División

Magnoliophyta

Clase

Liliópsida

Subclase

Zingiberidae

Orden

Zingiberales

Familia

Zingiberaceae

Género

Cúrcuma

Especie

Curcuma longa L.

La cúrcuma es una planta perenne con un sistema radicular formado por rizomas de un color amarillo intenso por dentro y cubiertos de una piel de color marrón. La planta puede alcanzar los dos metros de altura y las hojas son lanceoladas y pecioladas, largas y de un color verde uniforme. El genotipo de la cúrcuma es triploide estéril por lo que florece muy rara vez siendo las inflorescencias de color rodado. La principal manera de reproducirla es mediante la división del rizoma.

Planta de cúrcuma

El cultivo de la cúrcuma

La multiplicación de la cúrcuma se hace troceando el rizoma del último año de crecimiento en pedazos de un peso de 30-50 gramos y que lleven yemas. El marco de plantación es de 50 cm entre filas y 30 cm entre plantas de una misma fila. La plantación se hace durante los meses de abril y mayo y el ciclo dura entre 260 y 370 días. La cosecha se hace cuando las hojas se marchitan.

Nada más cosechar y aún en el campo se eliminan las raíces y los restos de tierra del rizoma; ya en las instalaciones de procesado los rizomas se introducen en canastos y son lavados con agua limpia. Una vez totalmente limpios los rizomas se trocean y se procede a su secado hasta que tengan un contenido en humedad del 10-12 % del inicio. Se pueden secar al sol o mediante sistemas de secado industriales. El rendimiento es de 20.000 kg/ha de rizoma fresco, lo que una vez procesado se traduce en 6.000 kg de polvo seco.

Composición nutricional de la cúrcuma

La parte protagonista de la planta de la cúrcuma es el colorido rizoma.

Valores por 100 de producto

Energía

315 kcal

Agua

13-15 gramos

Grasas totales

3-3,5 gramos

Ácidos grasos saturados

1,84 gramos

Ácidos grasos monoinsaturados

0,5 gramos

Ácidos grasos poliinsaturados

0,76 gramos

Ácidos grasos trans

0,056 gramos

Fibra

20-25 gramos

Hidrato de carbono

65-70 gramos

Azúcares totales

3-3,5 gramos

Proteína

9-10 gramos

Potasio

2 gramos

Fósforo

300 mg

Magnesio

200 mg

Calcio

170 mg

Sodio

27 mg

Hierro

55 mg

Zinc

5 mg

Vitamina B1

0,06 mg

Vitamina B2

0,2 mg

Vitamina B3

1,2 mg

Vitamina B6

0,1 mg

Vitamina C

0,8 mg

Vitamina E

4,5 mg

Vitamina K

13,5 mg

Ácido fólico

20 mcg

 Rizoma de cúrcuma
Rizoma de cúrcuma

Composición química de la cúrcuma

Los principales compuestos responsables de las propiedades biológicas de la cúrcuma son compuestos fenólicos, en concreto polifenoles, y aceites volátiles, en concreto terpenoides (sesquiterpenos), ambos procedentes del metabolismo secundario de la planta.

Los componentes polifenólicos son los responsables del color característico de la cúrcuma y pertenecen a la familia de los curcuminoides y representan del 2 al 9 % del peso seco de la planta. Los principales curcuminoides presentes en la cúrcuma son:

  • Difeluroilmetano, conocido como curcumina (77% del total de curcuminoides).
  • Demetoxicurcumina (17% del total de curcuminoides).
  • Bisdemetoxicurcumina (3% del total de curcuminoides).
  • Ciclocurcumina.
curcuminoide
curcuminoide

El curcuminoide más importante es la curcumina (C21H20O6) y es un polvo cristalino insoluble en agua, pero soluble en etanol y en ácido acético, derivado de la ruta del Shikimato/Acetato-Malonato. La curcumina se oxida a pH alcalino. Recientes estudios señalan la posibilidad de que a pH del estómago (1-2) y del intestino grueso (6,5) la curcumina permanece estable y se absorbería entorno a un 50-60% de lo ingerido por difusión pasiva.

Pero la cúrcuma también contiene hasta un 5% de aceites volátiles.

Variedades

Aunque la especie más común de cúrcuma es la Curcuma longa, existen otras especies como la Curcuma xanthorrhiza (procedente de Java) y la Curcuma cedoaria (procedente del Himalaya).

En las tiendas especializadas en especias podemos encontrar tres tipos de cúrcuma:

  • Madrás. Tiene color limón y es la más apreciada.
  • Alleppey. Tiene un color amarillo tirando a anaranjado.
  • Haití. Es de color naranja oscuro.
Madrás: cúrcuma
Madrás
Alleppey: cúrcuma
Alleppey
Haití: cúrcuma
Haití

Propiedades, beneficios y contraindicaciones del consumo de la cúrcuma

El rizoma de la cúrcuma fue designado como producto medicinal por el Comité de Productos Medicinales Herbales (Committe on Herbal Medicinal Productos-HMPC) el 12 de noviembre de 2009 y entre sus propiedades medicinales destacan:

  • Actividad antimicrobiana. Tiene acción bactericida (sobre todo sobre salmonela), antifúngica (Candida albicans, Candida kruseii y Candida parasilosis) y antivírica, actuando sobre el RNA viral antes de que se produzca la replicación.
  • Cicactrizante. Aplicada en la piel ayuda a cicatrizar, combate la psoriasis y evita el cáncer de piel al reducir la oxidación del ADN de las células epidérmicas. Para usos externos se emplean tinturas de cúrcuma con etanol al 70%.
  • Digestiva. Tomada disuelta en agua reduce la secreción gástrica de ácidos y de pepsina reduciendo la aparición de úlceras, de adenocarcinoma gástrico y de cáncer de colon.
  • Actividad hepatoprotectora. La principal acción que desempeña la curcumina es la de aumentar el flujo de bilis y reducir los sólidos en ella, así como la eliminación de toxinas del hígado.
  • Sistema respiratorio. Los aceites volátiles de la cúrcuma alivian los procesos de bronquitis asmática y reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pulmón.
  • Actividad antiinflamatoria. Tiene una importante acción antiinflamatoria en procesos relacionados con la esclerosis múltiple y la artritis reumatoide, pero no tiene actividad analgésica.
  • Sistema inmunitario. Refuerza el sistema inmunitario equilibrando las concentraciones entre los leucocitos Th1 y Th2.
  • Actividad antioxidante. La curcumina tiene una potente acción antioxidante sobre los ácidos grasos poliinsaturados.
  • Propiedades antitumorales y anticancerosas. Los últimos estudios médicos corroboran la acción preventiva y curativa que tiene contra ciertos tipos de cánceres, como el cáncer de mama.
  • Por último, la curcumina se ha demostrado eficaz en enfermedades como el Alzheimer y ayuda en casos de ansiedad, irritabilidad y depresión.

Pero no todo son beneficios ya que la curcumina puede reforzar el efecto de los medicamentos anticoagulantes y, en altas dosis, está contraindicada en caso de cálculos biliares o enfermedades graves del hígado. No es aconsejable consumir durante el embarazo y la lactancia por falta de estudios, así como no se recomienda el uso en niños y adolescentes menores de 18 años. A dosis demasiado elevadas pueden dar lugar a irritación de la mucosa estomacal y deben evitarse en pacientes con úlcera gástrica o intestinal.

Cómo consumirla

El problema de la curcumina es su baja biodisponibilidad ya que es rápidamente metabolizada en el hígado y excretada en las heces por esto se aconseja consumirla junto con fosfolípidos. Los fosfolípidos se encuentran en alimentos como la leche, la soja, huevos de gallina, las huevas de pescado, los productos derivados del girasol, el acetite de krill y el chocolate.

La podemos consumir en las comidas o en infusión; el té se prepara hirviendo agua y añadiendo la cúrcuma al final de la cocción.

La dosis diaria recomendada es de 0,3 a 0,6 gramos como preventivo, pero como curativo se puede tomar hasta 8 gramos diarios.