Las hortalizas de hoja

Aunque existen multitud de verduras de hoja que podríamos cultivar en nuestras casas, nos vamos a referir a la lechuga en todas sus variedades y a la endivia, ya que son las únicas que nos va a dar un aceptable rendimiento en pequeños espacios.

La lechuga.

La lechuga (Lactuca sativa L.), en sus diferentes formas y colores, es una de las hortalizas más comunes y consumidas en todo el mundo. Antes de la domesticación por los humanos, la lechuga crecía de manera silvestre, de hecho, se sabe que Lactuca serriola es uno de los ancestros directos, dado que los cromosomas entre L. sativa y L. serriola son muy similares y no tienen problemas en cruzarse libremente. El origen de la lechuga se encuentra entre Asia Menor y la cuenca del Mediterráneo, pero la transición a su forma comestible probablemente tuvo lugar en el área del Mediterráneo oriental, quizás en Egipto, posiblemente en la región del Tigris y el Éufrates. Su clasificación taxonómica es la siguiente:

Es una planta anual y autógama con un sistema radicular pivotante relativamente grueso en la corona que se adelgaza gradualmente en profundidad, la cual puede alcanzar más de 60 cm de profundidad. La mayor densidad de raíces laterales está cerca de la superficie por lo que la absorción de nutrientes y agua ocurre mayormente en los niveles superiores del suelo. En nuestro caso, al cultivar en sustrato, al no tener la raíz que explorar y expandirse en búsqueda de humedad en el suelo, se producirán raíces homorricias (equivalente a fasciculado).

La lechuga es un alimento con un aporte muy bajo de calorías y alto contenido en agua. Además, proporciona a nuestro organismo niveles muy bajos de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Es rica en folatos (un tipo de vitamina B que se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos), provitamina A, vitamina C y vitamina E.

Existe una amplia variedad de colores y formas.

La semilla de la lechuga es botánicamente un aquenio. La germinación de semillas de lechuga ocurre en un rango óptimo de 18 a 21°C. Temperaturas sobre 26°C pueden inhibirla, proceso conocido como termodormancia (fenómeno por el cual se inhibe la germinación de la lechuga a altas temperaturas). Por ello pondremos especial cuidado cuando hagamos nuestro semillero de lechugas en no superar los 20ºC de temperatura.

Podemos dividir el ciclo vegetativo de la lechuga en cuatro estadios: plántula, roseta, encabezamiento (no en todos los tipos) y reproductivo.

La plántula continúa generando hojas verdaderas, siendo cada hoja nueva más ancha que la precedente. Estas hojas son producidas en un tallo corto y forman una roseta plana. La planta continúa formando hojas de esta forma, pero su estructura varía según el tipo de lechuga. Por ejemplo, las de tipo costinas o Cos y las milanesas forman una roseta erecta que puede ser parcialmente cerrada en la punta o, en el caso de las españolas y escarolas, forman una roseta enroscada de la cual se desarrolla una cabeza esférica, levemente alargada o ligeramente aplastada.

La lechuga es exigente en agua y abonado. Usaremos una solución completa y equilibrada que aporte los macronutrientes primarios, los secundarios y los micronutrientes, con una relación Nitrógeno/Potasio de 2.

Como hemos visto antes, la única particularidad a tener en cuenta en nuestro semillero de lechugas es no pasarnos de 20ºC de temperatura. Una vez con 4 o 5 hojas verdaderas procederemos al trasplante a su sitio definitivo. Podemos trasplantarlas a una bandeja de cultivo o a macetas individuales. Si lo hacemos en macetas individuales podremos controlar el lavado de abono previo a su consumo; para un consumo más sano de nuestras lechugas, una semana antes de cortarlas aportaremos agua sola para que la planta vaya eliminando los restos de abono que puedan quedar en su interior.

El ciclo normal de la lechuga va desde los 60 días en verano, hasta los 110 días en pleno invierno. En primavera y otoño tendremos ciclos que irán desde los 70 a los 90 días. Pero quiero puntualizar que nosotros en nuestro huerto no tenemos por qué llegar al final del ciclo para poder consumirlas; en el momento que veamos que han alcanzado un tamaño adecuado podemos empezar a cortarlas. No hay nada como una lechuga tierna.

En cuanto a las principales variedades de lechuga que podemos plantar en nuestro huerto urbano os voy a nombrar las que yo encuentro más buenas de comer:

• 1. Lechuga francesa, también llamada trocadero. La lechuga trocadero es ligera, de hojas despegadas, muy tiernas, finas, de textura mantecosa y color verde claro. Se disponen en un cogollo de forma redondeada Es sensible al encharcamiento radicular por lo que utilizaremos sustratos ligeros. Por su delicadeza combina bien con aliños suaves y es ideal para preparar ensaladas orientales o tropicales.

• 2. Lechuga romana. También conocida como lechuga costina u oreja de burro. Es una variedad española (la lechuga de toda la vida) y la encontramos en los mercados durante todo el año, muy económica y la más nutritiva de todas. Se caracteriza por no formar cogollo, poseer hojas alargadas y un acentuado nervio central. Sus hojas son duras y tiene un sabor ligeramente amargo, sobre todo el nervio central. Es la principal opción para preparar la famosa ensalada César.

• 3. Lechuga de cogollos, también llamada miniromana. Posee las características de las lechugas romanas, pero tiene un tamaño mucho menor, con hojas apretadas, rizadas, de bordes enteros, alargadas y con un nervio central ancho. Este tipo de lechuga posee un sabor intenso, aunque menos amargo, y es ligeramente más tierna que la lechuga romana. Por su sabor intenso y ligeramente ácido combina bien con anchoas, pimiento, bonito y vinagretas fuertes.

• 4. Lechuga Batavia. Esta lechuga crece en forma de cogollo abierto, con hojas onduladas y rizadas en forma de roseta. Las hojas son de color verde intenso con las puntas rojizas o marrones, aunque también la hay de color rojo. Su sabor es ligeramente ácido, por lo que le sienta de maravilla la combinación con otras lechugas de sabor más suave, como la lechuga trocadero. Es una lechuga muy sabrosa y de textura semicrujiente. Se oxida con facilidad, así que conviene consumirla con rapidez una vez cortada. Combina muy bien con frutas y sabores agridulces.

• 5. Lechuga hoja de roble. La lechuga hoja de roble debe su nombre a su similitud a las hojas del árbol con el mismo nombre, y algo curioso resulta que no se trate de una variedad de lechuga L. sativa, sino que pertenece a la especie de las achicorias (Chicorium intybus). Es una de las lechugas más apreciadas dentro de las ensaladas variadas conocidas como mezclum o bouquet. Además de proporcionar un bonito colorido al plato que va del verde al morado (aunque también hay lechuga hoja de roble completamente verde) y una presentación voluminosa por sus hojas rizadas, ofrece una textura tierna y ligeramente crujiente, además de un sabor delicado y dulzón.

• 6. Lollo Rosso. Lechuga de origen italiano, de intenso color rojo (aunque también hay una variedad de lollo verde) y hojas muy rizadas en sus bordes que la hacen especialmente atractiva en el plato. Se suele utilizar en ensalada por sí sola o mezclada con otros tipos de lechuga. Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy recomendable para aquellos que tengan digestiones lentas y pesadas.

La endivia.

La endivia o achicoria de Bruselas, es una hortaliza de invierno, de hojas blancas y apretadas que forman un cogollo alargado y que se obtiene forzando el desarrollo de una raíz en la oscuridad. Se cree que procede de la región mediterránea pues existen vestigios de ella en las antiguas civilizaciones egipcias, griegas y romanas. De la manera en que la conocemos es una hortaliza bastante moderna; alrededor de 1850, un campesino de los alrededores de Bruselas se dio cuenta de que unas raíces de achicoria silvestre que había abandonadas a la sombra estaban dando unos brotes alargados de hojas amarillentas y descubrió que eran comestibles. Al poco tiempo, un botánico belga llamado Crézier mejoró el procedimiento de decoloración y los brotes adquirieron su aspecto actual.

Es de textura crujiente y fina, de sabor amargo y con su raíz se puede elaborar una decocción que incluso cuando ha sido previamente secada y tostada puede convertirse en un excelente sustituto del café (como ocurre con la achicoria).

Al igual que ocurre con los cogollos blancos de lechuga, la endivia se convierte en un alimento ideal para tomar en crudo. Es de destacar que el característico amargor dependerá de si durante se crecimiento ha sido protegida o no del sol, dado que, a más sol más amarga será.

Pero al igual que ocurre con la alcachofa, es precisamente a ese sabor amargo al que le debemos la mayoría de las propiedades que encontramos en la endivia cruda (lactucina y cumarina). Ambas son sustancias con acción antiinflamatoria, por lo que es un alimento ideal para aliviar los síntomas de enfermedades como la artritis y la gota. Es un vegetal recomendado en personas con diabetes, gracias a que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, mientras que es capaz de rebajar los niveles de colesterol alto y aumentar el colesterol bueno. Es rica en fibra, de forma que su consumo es interesante no solo contra el estreñimiento, sino para estimular la salud del intestino gracias a que ejerce una acción prebiótica en nuestro sistema digestivo.

Su clasificación taxonómica es:

La endivia podemos cultivarla en sustratos profundos bien aireados y con buen drenaje y con un pH comprendido entre 7 y 7,5; podemos prepararle una mezcla de 50% turba rubia o fibra de coco, 20% humus de lombriz y 30% perlita. Además, es un cultivo que crece a una temperatura a partir de los 8ºC, dándose su óptimo de temperatura diaria entre los 16-20ºC.

El cultivo de la endivia tiene dos fases:

1. En la primera fase haremos nuestro semillero y trasplantaremos las plantas con 3-4 hojas verdaderas. De aquí obtendremos una planta en roseta de la cual podremos consumir las hojas y nos quedaremos con la raíz.

• B. En la segunda etapa plantaremos las raíces a unos 20 cm de profundidad para obtener los cogollos y la ubicaremos en un sitio con poca luz, o cubriremos los cogollos con cucuruchos hechos de papel para blanquearlos 10 días antes de cortarlos.

Podremos conseguir un segundo cogollo, pero este será de menor calidad.

La endivia no requiere grandes cantidades de abono, respondiendo muy bien a las aplicaciones de nutrientes vía foliar.

En cuanto al riego es exigente en agua, pero evitaremos mojar el cogollo por lo que aplicaremos el agua a nivel del sustrato; el porqué de esto es que el agua que pueda quedar atrapada dentro del cogollo puede pudrirse y estropear la planta.