INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LAS SETAS.

Desde los albores de la humanidad la aparición de estos extraños seres ha estado rodeado de un halo de misterio y fantasía. El rápido crecimiento de algunas especies era relacionado con temas de brujería y poderes satánicos; de hecho, en el idioma Celta la palabra que las designa significa «hijos de una noche». Vamos a empezar una serie de artículos con el fin de poder identificar las principales especies comestibles.

1.-UNA BREVE RESEÑA HISTÓRICA.

2.-HONGOS & SETAS.

3.-CÓMO SE ALIMENTAN LOS HONGOS SUPERIORES.

4.- EL HABITAT DE LAS SETAS.

5.-COMO RECOLECTAR LAS SETAS.

6.-INTOXICACIÓN POR SETAS.

1.-UNA BREVE RESEÑA HISTÓRICA.

Existen vestigios de las setas desde hace más de cien mil años; casi todas las civilizaciones han dejado testimonio del conocimiento de estos hongos superiores. Los bárbaros, los Incas y los Mayas usaban sus componentes alucinógenos para exaltar sus ceremonias religiosas. Existen grabados de hongos en el antiguo Egipto en la tumba del faraón Amememhat datadas del año 1400 a. C. Los griegos fueron los primeros en empezar con el estudio de la micología, pero fueron los romanos los primeros en incluirlas en su dieta utilizando a sus esclavos para recolectarlas. Solo el gran Cesar podía consumir la Amanita caesarea, considerada como un manjar de dioses. También los Romanos descubrieron los poderes mortales de ciertas especies; el propio emperador Claudio fue envenenado por su mujer, Agripina, con una Amanita phalloides metida en un guiso de Amanitas caesareas. Carlos Linneo fue el primero en clasificar las setas en géneros y especies. Posteriormente otro Carlos, en este caso Charles Darwin, las clasificó en Ordenes, Familias, Géneros y Especies y ya en el siglo XX se produjo el boom del desarrollo de la ciencia de la micología apoyados por potentes microscopios electrónicos que revelaron sus características microscópicas.

2.-HONGOS & SETAS.

Desde los tiempos de los antiguos griegos se tenía la duda de si las setas pertenecían al reino vegetal o animal. Actualmente las setas están clasificadas en un reino distinto al animal y al vegetal; las setas pertenecen al reino fungi. Esta clasificación aparte de las setas con respecto a los vegetales es el resultado de tres diferencias:

  1. Los hongos carecen de cloroplastos por lo que no pueden realizar la fotosíntesis, siendo clasificados como organismos heterótrofos.
  2. Son capaces, al igual que los animales, de almacenar glucosa en forma de glucógeno. Las plantas almacenan almidón como sustancia de reserva.
  3. Se reproducen por esporas; ni por semillas, ni por rizomas, etc.

El proceso de formación de las setas es muy complejo, pero voy a intentar sintetizarlo para que podáis haceros una idea. Todas las setas tienen una parte fértil en donde se desarrollan sus “semillas” que se denominan esporas; es el himenio. Estas esporas son diseminadas y cuando caen en el sustrato adecuado germinan dando lugar a unos filamentos denominados hifas. Estas hifas crecen y se entrelazan dando lugar a una estructura que se denomina micelio primario. Llegados a este punto diremos que los hongos pueden reproducirse de forma asexual o sexual; la forma asexual hace mención a la capacidad que tiene el propio micelio primario de reproducirse por sí mismo. En la reproducción sexual se tiene que producir la unión de dos micelios primarios distintos para formar el micelio secundario de los cuales surgen los órganos fructificativos. En ambos casos el resultado es lo que denominamos seta.

Las setas, pues, no son más que el órgano fructificativo de los hongos superiores. Dentro de estos hongos destacan dos grandes clases:

  1. Clase Basidiomycotina. Se reproducen de forma sexual por esporas.
  2. Clase Ascomycotina. Su reproducen tanto de forma sexual como asexual.

3.-CÓMO SE ALIMENTAN LOS HONGOS SUPERIORES.

Los hongos se alimentan absorbiendo nutrientes y a diferencia de las plantas no existe fotosíntesis ni flujo de savia.

  • Hongos parásitos. Se alimentan de organismos vivos, ya sean animales o vegetales, a los cuales pueden causar graves daños e incluso la muerte. Pueden ser perjudiciales, si atacan a organismos en perfecto estado o beneficiosos si se encargan de eliminar ejemplares enfermos potenciando los individuos sanos.
  • Hongos saprófitos. Se alimentan de organismos muertos, ya sean de origen animal o vegetal y contribuyen a la formación del humus. Pueden ser perjudiciales para el hombre si atacan a productos manufacturados, pero también son beneficiosos, como los hongos que actúan en la producción de cerveza, vino, pan, quesos, etc. Un ejemplo notable es la penicilina, antibiótico extraído de hongos del género Penicillium.
  • Hongos simbióticos. Son aquellos asociados a un organismo vivo, pero a diferencia de los parásitos, la asociación es beneficiosa para ambas partes. Un ejemplo muy de moda en nuestros tiempos y en la agricultura es el uso de las micorrizas, un hongo que se asocia a las raíces de los vegetales potenciando su sistema radicular a cambio de nutrientes.

4.- EL HABITAT DE LAS SETAS.

Los hongos superiores son capaces de colonizar una gran diversidad de hábitats, conformando cada entorno las características organolépticas de las distintas especies:

  • Campos de pastizales. Al ser este hábitat frecuentado por especies de ungulados, tanto domésticas como salvajes, suelen ser zonas ricas en nitrógeno y en las cuales podemos encontrar especies del género Agaricus.
  • Zona de monte bajo. Es el típico monte mediterráneo con abundancia de especies vegetales aromáticas como el tomillo, el romero y la lavanda. Es una zona de gran diversidad de especies.
  • Zona de monte alto. Es la zona típica de la seta de cardo y el perro chico, así como diversas especies del género Agaricus.
  • Bosques caducifolios. Son los bosques de hayas, robles o castaños y es el mejor hábitat para todo tipo de setas. Son bosques caracterizados por una alta humedad y gran cantidad de materia orgánica en descomposición procedente de la caída anual de las hojas. Son propias del norte de España y Europa.
  • Bosques de coníferas. Es el biotopo más extendido en la península ibérica y se caracteriza por ser bosques de crecimiento rápido. Las especies características son los níscalos. La especie de pino asociada al níscalo de mejor calidad son el pino albar (Pinus silvestris), el pino resinero (Pinus pinaster) y el pino piñonero (Pinus pinea). También podemos encontrar boletus.
  • Bosques de Quercus. Son bosques de encinas y/o alcornoques y su principal tesoro son las trufas. También podemos encontrar las cantarelas, boletus y amanitas.
  • Bosques de ribera. Son aquellos que surgen abrazando a los cursos de agua y es el mejor sitio para encontrar setas en épocas de sequía. Suelen estar configurados por especies como los chopos, álamos, fresnos y sauces. Es el mejor lugar para encontrar a la famosa colmenilla en primavera.

5.-COMO RECOLECTAR LAS SETAS.

En los últimos años se ha producido un crecimiento exponencial de la gente que sale al campo a por setas y debemos de tener en cuenta que estamos en la naturaleza y lo que hoy hagamos de mala manera lo notaremos en el futuro, nosotros y los nuestros. A la hora de salir al campo a por setas deberemos de tener presente lo siguiente:

  • La época de recolección de las setas coincide con la temporada de caza; casi todos los montes suelen ser acotados y están autorizados para la práctica cinegética por lo que evitaremos el circular por pistas forestales con nuestros vehículos.
  • El trayecto a pie lo realizaremos por caminos evitando pisar la flora autóctona lo menos posible.
  • Por supuesto evitaremos dejar residuos en el campo de cualquier tipo.
  • Solo cogeremos las setas de las cuales estemos seguros al 100% de que son comestibles.
  • Las especies tóxicas no las eliminaremos; cumplen su función en la naturaleza.
  • En la mayoría de las especies las cortaremos por la base dejando parte del tronco. En el caso de boletus la arrancaremos con cuidado y taparemos el agujero.
  • Nunca usaremos azadas o rastrillos ya que podemos dañar el micelio del hongo.
  • Las setas se deterioran rápidamente por lo que solo cogeremos aquellas que vallamos a consumir.
  • Solo recolectaremos aquellos ejemplares de tamaño medio, dejando por supuesto los pequeños para que crezcan y dejando los mayores como fuente de esporas.
  • Usaremos una navaja afilada y una cesta de mimbre de poco fondo para evitar que las setas se aplasten por su propio peso. La cesta de mimbre favorecerá la dispersión de las esporas durante nuestro paseo. Una brocha de cerdas suaves nos permitirá quitar la tierra y los restos de monte de nuestras setas.
  • Si cogemos setas de las que no estamos seguros, es mejor disponer de dos compartimentos para separarlas de las que si tenemos certeza de que son comestibles.

6.-INTOXICACIÓN POR SETAS.

Las intoxicaciones por consumo de setas se dividen en tres grupos en función del tiempo que trascurre desde la ingesta hasta la aparición de los primeros síntomas:

  • Intoxicaciones de larga latencia. Son las que tardan más tiempo en dar la cara, normalmente entre 8 y 24 horas después de la ingesta y el daño causado al hígado puede ser ya irreversible. La toxina que causa esta intoxicación es la amatoxina y son características de los hongos del género Amanita, sobre todo de Amanita phalloides, Amanita verna y Amanita virosa. Pero no es el único género de hongos superiores que pueden causar este tipo de intoxicaciones; especies de los géneros Galerina, Lepiota y Conocybe también contienen este tipo de toxina. Esta toxina no desaparece ni con la cocción ni con la desecación.

Otra intoxicación grave cuyo periodo de latencia puede ser de hasta dos semanas es el producido por especies del género Cortinarius, más concretamente la especie Cortinarius orellanus.

  • Intoxicaciones de corta latencia. Los primeros síntomas pueden aparecer desde los primeros minutos de la ingesta hasta 4 horas después y salvo excepciones no suelen causar nada más que trastornos gastrointestinales. Existen multitud de géneros y especies que causan este tipo de intoxicaciones entre las que destacan las especies del género Agaricus, Entoloma, Omphalotus y Tricholoma. La intoxicación “sudoriana” es un tipo de intoxicación leve que se caracteriza por el aumento de la duración, así como de todo tipo de secreciones de nuestro organismo.

Otras especies generan trastornos mentales, como Amanita muscaria que posee un potente neurotransmisor de efectos impredecibles llamado muscimol.

Otro tipo de intoxicación es la llamada “efecto antabus” y es producido por especies que por si solas no generan ningún tipo de reacción adversa pero que, mezcladas con alcohol, y no tiene que ser al mismo tiempo, producen trastornos respiratorios.

  • Intoxicaciones con carácter acumulativo. En este caso no se presenta ninguna sintomatología tras una primera ingesta lo que induce a pensar que son comestibles y volver a ingerirlas lo que si que puede conducir a intoxicaciones, en algunos casos graves. Las especies del género Gyromitra poseen una toxina de la familia de las hidracinas llamada giromitrina que incluso nos podemos intoxicar solamente con los vapores de su cocción.

Otra seta que antiguamente ha sido consumida sin problemas y más recientemente ha causado serios problemas en algunas personas es la Paxillus involutus.

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