La flor de la alcachofa (Cynara scolymus L.) gracias a sus propiedades digestivas y depurativas ayuda a proteger los riñones, el corazón y sobre todo el hígado.

No se sabe con exactitud en qué momento apareció la alcachofa tal y como la conocemos hoy; hay quienes afirman que ya en los papiros del antiguo egipcio aparecen indicios de su consumo, pero hay otros que la sitúan en la antigua Roma, como resultado de la mutación del cardo silvestre (Cynara cardúnculus L.), una planta de la misma familia, muy similar en su aspecto, pero repleta de espinas.

Planta de alcachofa.
Planta de alcachofa.
 Planta de cardo comestible.
Planta de cardo comestible.

SUPERALIMENTOS: La alcachofa.

La alcachofa es nativa del sur de Europa y el Norte de África y su domesticación se remonta a alrededor de la edad imperial romana, posiblemente, en Sicilia, mientras el cardo cultivado fue domesticado en España en la Edad Media. Es muy habitual que se asocie el origen de la alcachofa también con la civilización árabe que dominó el sur del Mediterráneo durante la Edad Media; muy probablemente tuvieron un papel importante en la difusión del cultivo de la alcachofa, entre otras plantas. No olvidemos que la palabra “alcachofa” proviene de la palabra árabe “Al kharshuff “.

El primer productor mundial de alcachofa es Italia, seguido de España con cerca del 30%, y el primer exportador. El 60% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. Actualmente, California, en Estados Unidos, también tiene amplias zonas dedicadas al cultivo de alcachofas.

La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre, finalizando en primavera en el área mediterránea, siendo, por tanto, la mejor temporada el otoño, hasta las primeras heladas de invierno. La novedad en el cultivo de alcachofa son las variedades procedentes de semilla, capaces de crecer durante la temporada estival y que tengan cierta calidad, tanto para fresco como para industrialización. La parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada en forma de rosetón, con brácteas verdes superpuestas que parecen escamas. A las internas y porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial “corazón de la alcachofa”. La carne de la alcachofa es crujiente, suculenta, fina y con una combinación muy acertada de sabores, con un ligero amargor y un toque al final dulce.

 Contenido nutricional de la alcachofa cruda.
Contenido nutricional de la alcachofa cruda.

La alcachofa es un alimento muy saludable debido a su alto contenido en fitoquímicos, principalmente compuestos fenólicos, flavonoides y compuestos terpenoides. El contenido en fitoquímicos de la alcachofa depende de la variedad de alcachofa, de la etapa de madurez, de las condiciones edafoclimáticas de su cultivo, de la fertilización, del momento en que se cosecha (invierno o primavera) y de las condiciones de almacenamiento.

Vamos a ver los principales fitoquímicos de la alcachofa teniendo en cuenta que no solo están presentes en la parte comestible, si no en toda la planta; hojas, tallo, raíz, etc.

COMPUESTOS FENÓLICOS.

Los compuestos fenólicos son uno de los grupos químicos más abundantes en las plantas y se han identificado más de 8.000 compuestos, con diversas funciones fisiológicas en las plantas y diversas propiedades beneficiosas para nosotros. Estos compuestos son sintetizados a partir de los aminoácidos fenilalanina y tirosina mediante dos vías: la vía del ácido shikímico y la vía del acetato-malato. En posteriores artículos veremos estas rutas metabólicas.

COMPUESTO FENÓLICO

HOJAS

TALLO DE LA INFLORESCENCIA

BRÁCTEAS EXTERIORES

BRACTEAS INTERIORES (Corazón)

INFLORESCENCIA

1-0 Ácido cafeoilquínico

0-83

0-1.100

0-54

0-648

0-131

3-0 Ácido cafeoilquínico

0-280

0-25

0-226

0-138

4-0 Ácido cafeoilquínico

0-567

0-574

0-124

0-525

17-157

5-0 Ácido cafeoilquínico

0-2.135

157-4.700

0-1.050

18-14.800

20-4.700

1,3-0 Ácido dicafeoilquínico

0-72

21-90

0-58

11-73

0-45

3,4-0 Ácido dicafeoilquínico

0-600

0-340

0-115

3,5-0 Ácido dicafeoilquínico

0-254

28-4.450

0-55

0-3.800

12-1.170

1,5-0 Ácido dicafeoilquínico

0-660

130-8.000

0-600

0-7.500

12-1.100

4,5-0 Ácido dicafeoilquínico

0-150

0-200

0-55

0-55

Luteolín 7-0 rutinósido

890-3.000

0-225

0-55

0-150

0-40

Luteolín 7-0 glucósido

460-1.750

0-300

0-55

0-25

0-240

Luteolín 7-0 maloniglucósido

280-1.000

0-45

Apinegín 7-0 rutenósido

0-1.000

0-540

0-340

15-200

0-700

Apinegín maloniglucósido

0-200

100-180

Valores en mg/Kg de materia fresca.

COMPUESTOS FLAVONOIDES.

Los compuestos flavonoides más representativos de la alcachofa son la luteolina, y la apigenina (ambos son flavonas), con sus conjugados, seguido de la narigenina y narirutina 1,3. También encontramos antocianinas como la cianidina, sobre todo en las flores y brácteas externas.

TERPENOS. También llamados terpenoides o isoprenoides, son uno de los grupos de fitoquímicos naturales más numerosos con más de 30.000 compuestos aislados de plantas, microorganismos y animales. Se forman a partir reordenamientos de dos o más unidades de isopreno (5 carbonos). Los principales terpenos son los monoterpenos (C10) y sesquiterpenos (C15), pero también existen los hemiterpenos (C5), diterpenos (C20), triterpenos (C30) y tetraterpenos (C40). Si un terpeno contiene un oxígeno se denomina terpenoide.

PRINCIPALES COMPUESTOS BENEFICIOSOS DE LA ALCACHOFA.

Una vez dado un repaso a la composición de las principales familias de sustancias que podemos encontrar en la alcachofa vamos a resaltar los más destacados de cada una de ellas:

  • El ácido 5-O-cafeoilquínico, también conocido como ácido clorogénico (ACG). Interviene en el metabolismo de glúcidos y lípidos mediante la activación de la AMPK (complejo enzimático regulador del balance energético celular y del consumo de calorías) y la activación de la glucosa-6-fosfatasa hepática, inhibiendo así la gluconeogénesis (enfermedades hereditarias que afectan al metabolismo del glucógeno almacenado en el hígado debido a deficiencias de enzimas implicadas en el metabolismo hepático del glucógeno) y lipogénesis hepática (acumulación de grasa en el hígado) y por otro lado aumenta la captación de la glucosa en el musculo hepático. Inhibe la carcinogénesis en el colon e hígado. Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares al disminuir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LPL) y la biosíntesis del colesterol. Inhibe el crecimiento de preadipocitos por lo que tiene efectos anti-obesidad.
  • Ácido 1-3 Di-0 cafeoilquínico, o cinarina, se encuentra principalmente en las hojas y es la responsable de las propiedades depurativas y diuréticas de la alcachofa. Ayudan a la formación de la bilis (propiedad colerética) y a su rápida expulsión (propiedad colagoga). Otras propiedades que tiene la cinarina son: hepaprotectoras hipocolesterolémicas, antivirales, antibacterianas y antihistamínicas. Generalmente la cinarina es considerada la principal responsable de las propiedades biológicas de la alcachofa, debido a su mayor capacidad para inhibir la biosíntesis del colesterol y la oxidación de LDL.
  • Luteolina, es uno de los flavonoides más comunes en el reino vegetal y pertenece a la subclase conocida como flavonas. Está presente en verduras y frutas, como el apio, brócoli, alcachofa y manzana. Se suele encontrar principalmente en forma de glucósidos que son metabolizados por las bacterias intestinales. Destacar que la luteolina es estable al calor, y las pérdidas por cocción son relativamente bajas. La luteolina posee varios efectos biológicos que se han demostrado científicamente como son efectos antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos, neuro y cardioprotectores.
Imagen de alcachofas
Imagen de alcachofas

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ALCACHOFA FRESCA POR CADA 100 GRAMOS.

Energía

60 kcal

Potasio

350 mg

Vitamina C

15 mg

Agua

85 g

Fósforo

130 mg

Vitamina B3

1,05 mg

Carbohidratos

12,2 g

Calcio

53 mg

Vitamina B6

0,116 mg

Fibra

5,4 g

Magnesio

26 mg

Vitamina B2

0,066 mg

Proteínas

2,4 g

Hierro

1,5 mg

Ácido fólico

68 mcg

Grasas

0,1 g

Cinc

0,63 mg

Vitamina K

14,8 mcg

Tabla composición nutricional cada 100 gr de la alcachofa

CONSEJOS A LA HORA DE COMPRAR LAS ALCACHOFAS Y CONSERVARLAS.

Las alcachofas que compremos deben pesar y tener las brácteas apretadas y de color brillante; si las puntas están secas y se separan fácilmente o no pesan significará que no son frescas. Un truco que os ayudará es pegar la alcachofa al oído y apretarla y si cruje es que es fresca. Una vez en casa las introduciremos en bolsas de plástico con cierre y al frigo; es importante no quitarles el tallo hasta el momento de usarlas. Como es una inflorescencia la podemos guardar en la nevera con el tallo sumergido en agua cambiando el agua a diario y así aguantan hasta diez días.

COMO CONSUMIR LA ALCACHOFA.

De la alcachofa podemos consumir no solo el receptáculo floral, si no el jugo fresco de las hojas mezclado con un poco de azúcar para evitar su amargor y también los tallos florales; los receptáculos florales y el tallo que lo sustenta se pueden hervir y preparar con un poco de aceite de oliva sal y limón. Una vez cocidas, bien en agua o, como yo recomiendo, al vapor debemos consumirlas y no guardarlas. Por su puesto pelaremos el receptáculo floral dejando el tierno corazón.