El castaño, y las castañas, ya crecía en el noroeste de la península ibérica antes de la llegada de los romanos, pero fueron los pueblos celtas los que lo difundieron y empezaron con su cultivo. En este primer artículo sobre la castaña vamos a ver las propiedades de este fruto de otoño y las diversas formas que hay de consumirla.
Superalimentos: las castañas.
Propiedades nutricionales de la castaña.
Maneras de consumir las castañas.
Castañas asadas; castañas a la brasa, al fuego, al horno y al microondas.
Un poco de historia.
Desde tiempos inmemoriales el castaño ha sido un recurso fundamental en aquellas zonas en las que por lo agreste del entorno no era posible otro tipo de cultivo. La castaña ha sido un alimento fundamental del hombre desde el período paleolítico y ha acompañado al hombre europeo en sus migraciones del período glaciar. El castaño fue venerado por las religiones antiguas y las tribus prerromanas consideraban a la castaña como su pan. El castaño es un árbol que se adapta bien a zonas de montaña con suelos pocos fértiles y climatologías extremas. Antiguamente las castañas se usaban para el consumo propio y la alimentación animal o para la venta en mercados próximos pero con el paso del tiempo y el desarrollo de los medios de transporte, se abrieron las posibilidades de la comercialización de todos los productos agrícolas y especialmente de las castañas ya que se trata de un producto poco perecedero y fácil de transportar, lo que la hace idónea para la exportación. Según el mercado al que se destine la producción de castañas así han ido evolucionando las plantaciones de castaños; existen variedades más precoces y que casi siempre son las de mayor calibre y han colonizdo las zonas de menor altitud y temperaturas más suaves, pero sin embargo son estas variedades las que presentan mayores problemas de conservación postcosecha. Por el contrario en las zonas más elevadas y más frías se encuentran las variedades más tardías que suelen ser las variedades de mejor conservación.
Propiedades nutricionales de la castaña.
La castaña pese a ser un fruto seco, su composición es más parecida a la de los cereales. Las castañas son ricas en hidratos de carbono complejos (casi el 50%), la fuente más importante de energía para nuestro cuerpo y nuestro cerebro; los hidratos de carbono complejos son azúcares de cadena larga como los oligosacáridos y polisacáridos son absorbidos por nuestro organismo lentamente, de forma que evitan altibajos en los niveles de azúcares. En la castaña, el contenido en grasa es muy parecido al de los cereales y por lo tanto muy inferior al que contienen el resto de los frutos secos. Si a lo visto anteriormente le unimos un contenido en agua entorno al 50% hacen de la castaña uno de los frutos secos de menor contenido calórico. Los contenidos en vitaminas no son elevados. Las castañas crudas son ricas en taninos por lo que su ingesta ayuda a un correcto mantenimiento del sistema digestivo pero una vez cosechadas debemos esperar de 10 a 15 días para consumirlas con el fin de que el contenido de taninos no sea muy alto. Los datos nutricionales medios de la castaña pueden sufrir alguna variación en alguno de los valores en función de la variedad y zona de cultivo, pero en general se pueden establecer los siguientes datos:
| CARACTERÍSTICA | VALORES MEDIOS | POR UNIDAD (10 g) |
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Energía |
205 kcal/100 g |
15-20 kcal |
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Materia seca |
45-50 % | |
|
Agua |
47 % |
3,9 g |
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Hidratos de carbono |
40 % |
3,3 g |
|
Fibra |
6-7 % |
0,6 g |
|
Proteina |
3-4 % |
0,2 g |
|
Grasa |
1-2 % |
0,2 g |
|
Cenizas |
7-9 % | |
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Digestibilidad de la castaña |
75-80% del porcentaje de materia seca | |
| Composición de la castaña en mg/100 grs de materia seca | ||
|
Calcio |
35 |
3,5 |
|
Fósforo |
260 |
26 |
|
Magnesio |
35 |
3,5 |
|
Potasio |
600 |
60 |
|
Sodio |
12 |
1,2 |
|
Azufre |
60 |
6 |
|
Hierro |
1 |
0,1 |
|
Cobre |
0,6 |
0,06 |
|
Zinc |
0,5 |
0,05 |
|
Manganeso |
3,5 |
0,35 |
|
Tiamina |
0,2 |
0,02 |
|
Riboflavina |
0,2 |
0,02 |
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Vitavina B6 |
0,33 |
0,03 |
|
Vitamina C |
Trazas | |
|
Vitamina E |
0,5 |
0,05 |
La recomendación diária de consumo de frutos secos es de 15-30 gramos lo que se traduciría en 1 a tres castañas.
Maneras de consumirlas.
En los últimos años la consideración como alimento de la castaña se ha incrementado de manera exponencial, pasando de ser un producto escasamente valorado y consumirlo en zonas rurales a ser un ingrediente de preparaciones de alta cocina. Esta revalorización del cultivo del castaño no solo se debe al aprovechamiento gastronómico de su fruto sino también por el aprovechamiento de su madera, muy cotizada como madera noble. Por otro lado, el interés del castaño no solo se reduce a un beneficio económico y social, sino también a su significado ecológico y cultural.
Castañas al natural.
La castaña para consumo al natural debe de tener una cierta palatabilidad así como un tamaño de fruto determinado; no pueden haber más de 100 frutos por kilogramo. Las podremos guardar en la despensa en un sitio con agujeros para que se pueda producir la renovación del aire y previamente las habremos expuesto al sol durante dos o tres días para disminuir su contenido en agua (cuanto menor es el contenido en agua de los alimentos menos probable es que desarrollen problemas causados por hongos o bacterias); después las limpiaremos con papel absorbente para eliminar todo resto de humedad así como posibles restos de patógenos. Podemos tener las castañas almacenadas así unos 15-20 días. Si queremos que nos duren más las podemos meter en una bolsa hermética en el cajón de las verduras y tenerlas así durante dos meses a una temperatura de 3-4ºC.
Castañas asadas; castañas a la brasa, al fuego, al horno y al microondas.
Lo primero que haremos es elegir las castañas que tengan un mismo tamaño para que se hagan todas de forma homogénea; por supuesto partiremos de frutos en perfecto estado. Sea cual sea la forma de asarlas les haremos un corte trasversal (los más puristas hacen dos cortes en forma de cruz) a la corteza externa para evitar que estallen. Las castañas se pueden asar de tres maneras: la mejor forma es hacer unas brasas y poner las castañas en una sartén con agujeros y moverlas continuamente hasta que estén a nuestro gusto. Si no tenemos la posibilidad de hacerlas en brasas las podemos hacer en fuego de gas y si tenemos vitrocerámica o inducción no hace falta que la sartén tenga agujeros pero usaremos la más vieja que tengamos porque con el tiempo se inutilizan. Si las vamos a asar en el horno pondremos el horno a 180-200ºC con calor arriba y abajo, extenderemos las castañas y las tendremos 10-12 minutos por cada lado. En el microondas secaremos bien las castañas (si las hemos podido poner un par de días al solo mejor para quitarle humedad) pondremos las castañas en un tuper, pondremos el microondas a 1.000 W y las tendremos 2 minutos; si vemos que no se han hecho las ponemos otro poco. Esta es la peor manera de comer castañas ya que el sabor y la textura del producto resultante es entre asado y cocido. La castaña está hecha cuando se pela la piel interior con facilidad.
Sartén para asar castañas a las brasas o al fuego de gas.
Castañas cocidas.
Para cocer castañas les hacemos un corte en la corteza y las sumergimos durante dos minutos en agua hirviendo con una cucharada de sal; las sacamos y las pelamos pero dejando la piel interior. Volvemos a introducirlas en el agua hirviendo (el agua debe crubir suficientemente las castañas) a fuego suave y las tendremos alrededor de media hora a 45 minutos en función de su tamaño. Las sacamos y las ponemos en un colador hasta que estén bien secas. Si lo hacemos en una olla expres las tendremos cociendo de 6 a 7 minutos. En función de su destino (si es para un plato salado o dulce) se puede añadir al agua de cocción más sal o azucar, unos granos de anís, una rama de canela, etc.
Castañas confitadas.
Una vez cocidas las castañas se pueden meter en tarros con una solución de almibar y esterilizar al baño maría.
Castañas en alcohol.
Las castañas una vez cocidas se pueden sumergir en algún tipo de alcohol y macerarlas durante 6 meses a un año.
La cocción o asado de las castañas favorece la transformación de los hidratos de carbono complejos, convirtiéndolas en un alimento más digerible.
