LA MATA DE LA ALCAPARRA (Capparis spinosa).

Si os dais una vuelta por el campo en estas fechas podréis ver a la alcaparra en floración; fuera de esta temporada es una planta rastrera que no llama la atención ya que a finales del otoño pierde la hoja, pero a finales de mayo está en todo su esplendor. Muy apreciada en gastronomía sobre todo encurtida en vinagre, vamos a saber un poco más de ella.

1.-UNA BREVE RESEÑA HISTÓRICA.

2.-CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Y MORFOLOGÍA DE LA ALCAPARRA.

3.-CONDICIONES DE SUELO Y CLIMA.

4.- REPRODUCCIÓN DE LA ALCAPARRA.

5.- EL CULTIVO DE LA ALCAPARRA.

6.-PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA ALCAPARRA.

7.-LA COSECHA DE LA ALCAPARRA.

8.-USOS Y PROPIEDADES DE LA ALCAPARRA.

1.-UNA BREVE RESEÑA HISTÓRICA.

El término alcaparra proviene del griego caparis y del árabe alkabara, apareciendo referencias en antiguos textos sobre las propiedades curativas y gastronómicas de esta planta. También conocida como tápena, tápera o tapanera, tiene su origen en las regiones áridas de Asia central y occidental y fueron los griegos los que la introdujeron primeramente en las islas del mar Egeo y posteriormente en los países del arco mediterráneo, principalmente en Italia y España. El género Capparis incluye más de 350 especies presentes en diversos continentes. La especie más importante del género es Capparis spinosa L, planta diploide con un número cromosómico 2n= 38. En los últimos años, la demanda de alcaparras en el mercado internacional ha aumentado considerablemente, ofreciendo unas excelentes perspectivas, aunque la superficie cultivada no se ha visto incrementada en la misma medida. El principal inconveniente que se presenta, además del elevado requerimiento de mano de obra para su recolección, es la propagación de las plantas, lo que ha impedido aumentar esta superficie. En España las principales zonas de producción son Baleares, Andalucía, Murcia, Cataluña, Comunidad Valenciana y Castilla La Mancha.

2.- CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Y MORFOLOGÍA DE LA ALCAPARRA.

Reino: Plantae.

División: Magnoliophyta.

Subdivisión: Angiospermas.

Clase: Magnoliópsida.

Orden: Brassicales.

Familia: Capparaceae.

Género: Capparis.

Especie: Capparis spinosa.

Planta angiosperma dicotiledónea semileñosa y perenne (puede vivir hasta 30 años), de crecimiento rastrero y de hoja caduca. No supera los 50 cm de altura, pero los tallos pueden alcanzar los 3-4 m de longitud y se desarrollan todos los años a partir de las yemas de la base, presentando espinas en los nudos. El sistema radicular es pivotante, muy profundo y ramificado lo que permite a la planta explorar capas profundas del suelo y sobrevivir en zonas áridas; tiene la capacidad de almacenar agua para usarla en épocas de sequía. La unión de la raíz y la parte aérea se hace en una especie de muñón del que parten los tallos. Las hojas son ovaladas, de textura carnosa y poco gruesas, de color verde, con un peciolo de una longitud entre 4-6 cm y con estomas a ambos lados y distribuidos de manera uniforme. Los botones florales aún cerrados constituyen las famosas alcaparras. Las flores surgen en las axilas de las hojas, son grandes (de 4 a 5 cm de diámetro) y están formadas por un cáliz con cuatro sépalos de color verdoso, una corola de cuatro pétalos blancos y numerosos estambres con los filamentos alargados de un color violáceo, con sus anteras amarillas. Son hermafroditas, solitarias y muy vistosas o llamativas.

El fruto es una baya carnosa de forma ovalada, más estrecha en la zona de inserción y su color interno vira del verde claro a pardo rojizo conforme va madurando y es lo que se conoce como alcaparrón. Las semillas son reniformes tienen una longitud de 2 a 3 mm en su dimensión máxima y en la madurez se vuelven de color marrón oscuro. Un gramo contiene de 150 a 160 semillas. Las mismas tienen una cubierta extremadamente dura y difícilmente permeable al agua y a los gases por lo que su germinación es complicada. Existen principalmente dos variedades: Tondino y Espinosa, siendo la primera la de mejores cualidades organolépticas.

3.-CONDICIONES DE SUELO Y CLIMA.

Capparis spinosa (L) crece de manera espontánea en todo el litoral mediterráneo sin embargo no en todos los sitios se desarrolla igual; las alcaparras francesas y argelinas saben peor y se conservan menos tiempo que las españolas y esto es debido a las condiciones de clima y suelo.

La mata de la alcaparra requiere de suelos profundos, bien drenados y calizos; en secano requiere de un suelo con una profundidad mínima de 7-8 m, bastante más si la cultivamos en regadío. Puede desarrollarse en suelos de pH entre 6 y 8,5 pero prefiere el rango de 7,5-8. Es tolerante a la salinidad y se adapta bien a suelos pobres.

Prefiere climas con inviernos suaves y veranos caluros y puede soportar temperaturas de -8 a 40ºC. Las humedades relativas altas provocan ataques de hongos.

Es una planta que no soporta el exceso de agua; necesita agua en invierno y primavera para almacenarla en la raíz y completar su ciclo, pero en verano requiere más bien de sequía.

Requiere de muchas horas de sol y el viento no le afecta al ser de crecimiento rastrero.

4.- REPRODUCCIÓN DE LA ALCAPARRA.

La reproducción de la alcaparra se puede llevar a cabo vía sexual, por semillas, o vía asexual por esquejes de tallo.

1. Reproducción sexual. Cogeremos los alcaparrones maduros y extraeremos las semillas como ya hemos explicado. El semillero lo haremos en primavera y las plantas estarán listas para trasplantarlas a finales de siguiente invierno. El problema de este tipo de reproducción es que la semilla tiene un bajo poder germinativo debido a la dureza de la cutícula exterior; para facilitar este proceso podemos hacer un escarificado con una caja de cerillas. Otro problema es la variabilidad genética de las plantas que conlleva la fusión de gametos.
2. Reproducción asexual. Se hace principalmente con esquejes de tallo y la mejor época del año es a la salida del invierno (marzo) con tallos de la zona basal de un grosor de 5-7 mm que aún no han brotado; esto es debido a que Capparis spinosa solo posee una yema por nudo. Si lo hacemos en primavera, verano u otoño corremos el riesgo de que las yemas del tayo ya hayan brotado y el esqueje no funcione. La aplicación de temperaturas entre 4 y 5ºC durante 24-48 horas adelanta la fecha de brotación. Cogeremos los esquejes y los ubicaremos en turba y perlita al 50% en posición horizontal y aplicaremos un extracto de algas para favorecer el enraizamiento. Estarán listos para ser trasplantados a su lugar definitivo a finales del invierno siguiente.

Otra forma de reproducción asexual es mediante esquejes de raíz; se desentierra la planta en invierno se divide la raíz y se entierra.

5.-EL CULTIVO DE LA ALCAPARRA.

La alcaparra se trasplanta a finales del invierno a un marco de plantación de 2,5 x 2×5 (1.600 plantas/Hectárea) y nada más plantarla le daremos un riego de plantación con algún producto estimulante del enraizamiento. Requiere que las temperaturas medias no bajen de los 14ºC.

En cuanto a los riegos la planta hasta que entra en producción a los 4 años requiere de un aporte regular para favorecer su desarrollo, pero una vez alcanzada la edad de producir cada planta requerirá de 40-50 litros por ciclo repartidos principalmente en primavera y un riego de apoyo en invierno. En cuanto a la fertilización, las necesidades por ciclo de una plantación de 5 años de edad en marco de 2,5 x 2,5 son:

En cuanto al manejo del cultivo hasta el 5º año realizaremos una poda en invierno de todos los tallos a 10 cm del suelo para pasar posteriormente a podar más corto (1-2 cm) para mantener el vigor de la planta. Una vez la planta brotada eliminaremos aquellos tallos menos vigorosos; también realizaremos en primavera un despunte para favorecer la brotación lateral, ya que la alcaparra fructifica en los extremos de las brotaciones del año, manteniéndose latentes las yemas de la parte basal.

Durante todo el ciclo mantendremos el suelo libre de malas hierbas.

6.-PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES.

En la península ibérica se han observado las siguientes plagas y enfermedades:

PLAGAS DE LA ALCAPARRA.

• Mosca de la alcaparra (Capparimyia savastanoi). Es un díptero de la familia Tephritidae que pone las puestas dentro de los frutos desarrollándose la larva dentro y haciendo inservible los frutos. Se combate con cebos de proteína hidrolizada envenenados y fumigaciones con Azadiractin.

• Oruga de las brásicas (Pieris brasicae). Es un lepidóptero diurno que vuela durante todo el año teniendo varias generaciones, pero tiene sus picos máximos en primavera y otoño. La oruga es de color verde y es la que causa daños en hojas y en botones florales. Las materias activas autorizadas para su control son Bacillus thuringiensis y Spinosad.

• Chinche adornada (Eurydema ornata). Es un hemíptero que se alimenta de la savia de la planta (tanto la ninfa como el adulto) y en ataques severos puede llegar a defoliarla por pérdida de vigor de la planta. Los adultos viven de 4 a 6 meses durante los cuales realizan 6-7 puestas de 50-80 huevos cada una. La primera generación de adultos está activa desde mediados de mayo a mediados de julio y la segunda desde primeros de septiembre hasta mediados de noviembre. La materia activa autorizada para su control es el Deltametrin.

• Chinche verde (Nezara viridula). El chinche verde, al igual que la chinche adornada, se alimenta succionando la savia elaborada de la planta y aunque no suele causar daños en la vegetación puede picar a los frutos depreciándolos. Suele actuar a partir de junio y hasta septiembre. Las materias químicas autorizadas para su control es el Deltametrin.

• Araña roja (Tetranichus urticae). Las materias activas autorizadas para su control en alcaparra es la Milbemectina.
• Caracoles. Los caracoles pueden causar daños a las plantas jóvenes por lo que deberemos estar atentos durante esta fase. Se pueden aplicar cebos de metaldehído y fosfato férrico.

7.-LA COSECHA.

Esta especie comienza a producir botones florales al año siguiente de su plantación. La planta entra en plena producción a partir del cuarto o quinto año y continúa produciendo hasta aproximadamente los treinta años de vida. La cosecha de los botones florales comienza con la aparición de los primeros allá por finales de marzo o primeros de abril y al principio se hacen recolecciones semanales para pasar a cosechar dos veces semanales en plena campaña. Conforme la cosecha se intensifica el calibre de estos disminuye lo que va en beneficio del cultivo ya que la demanda del mercado es de calibres pequeños. Cuando la planta está en plena producción el cultivo puede rendir hasta 2.500 kg/ha. Es la labor más cara del cultivo ya que tiene que hacerse de forma manual.

Una vez cosechadas y antes de que pasen las primeras 24 horas se procede a limpiar de tallos, hojas, etc.

Preparación en salmuera: se sumergen en una salmuera en el que el 27 % del peso total de la solución es sal, lo que se corresponde aproximadamente con 25º Baumé. Las tendremos en barriles al sol durante 25-30 días.

Preparación en vinagre: se sumergen en vinagre de vino con una acidez igual o superior al 4 %, a razón de litro de vinagre por kilo de producto y las tenemos un més.

Preparación en sal: cuando las preparamos en salmuera, los calibres más grandes se vuelven a cubrir de sal seca.

8.-USOS Y PROPIEDADES DE LA ALCAPARRA.

La alcaparra es un producto de gran valor nutricional ya que aporta fibra, aceites y minerales y solo 23 kcal/100 g. Ayuda en las digestiones lentas, fomentan el apetito y son diuréticas. La ración adecuada es de 10 gramos diarios y que no conviene abusar de ellas por el exceso de sal.

Tienen un efecto antioxidante debido a la presencia de flavonoides y de los ácidos ferúlico y sináptico. Ayuda al buen mantenimiento del sistema cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol.

Las alcaparras protegen a los condrocitos, células relacionadas con las articulaciones, por lo que previene la artrosis.

Pero lo más llamativo y demostrado por investigadores de EEUU es que la presencia del flavonoide quercetina en las alcaparras en vinagre activa la síntesis de proteínas relacionadas con la salud cerebral y cardiovascular.